Правила формирования пассажирских поездов

[E69]

Не, очень многие поезда зимой заметно короче. У нас на зиму по три пассажирских до Москвы в один объединяли.

Число мест - я так думаю, приблизительный спрос на билеты в зависимости от времени года по большинству направлений уже хорошо известен, вот и подбирают соответственно ему число вагонов с некоторым запасом.

как поставить ресторан, чтобы он с одной стороны был в середине поезда, а с другой - максимально близко от 1-го класса?

А в чем проблема? Поставьте СВ тоже в середину.

На худой конец, можно сходить на вокзал и переписать составность нескольких поездов.