[Sancio]

Ключевое:
"Вагоны-рестораны — это собственность ФПК, но питанием пассажиров компания не занимается. Для этого вагоны берут в аренду другие фирмы. Прибыли от продажи билетов они не получают, но за аренду вынуждены платить независимо от того, ходят люди в их ресторан или нет."
Арендатору аренду платить, зарплату платить, продукты покупать и ещё прибыль хочется поиметь. Отсюда и цены аля Мишлен ***. Кто пойдет есть в дороге по таким ценам? Давненько правда, но уже в эти времена, ехал на киргизком поезде. Так там ресторан не пустовал от слова совсем. А пирожки разбирали прямо с плиты. Секрет простой - еда простая и недорогая.
Ущербность подхода ФПК очевидна. Денег хотца, а работать нет. А если рассматривать ресторан не как источник дохода, а как конкурентное преимущество перед другими видами транспорта, то и подход был бы другим. Где ещё можно не прекращая поездки поесть, попить с удобствами - авиация и суда. Суда дорого, а вот опыт авиации мог бы пригодится для организации массового недорого питания. Справедливости ради надо отметить, что по этому пути уже пошли. Многие отмечают, что после заключения договоров с крупными кейтеринговыми компаниями еда стала и дешевле и лучше. Причём в отличие от авиации тут нет таких строгих ограничений. Не надо брать всё с собой сразу, а можно загрузить и на удобной по времени крупной промежуточной станции недостающее.

Вагон-ресторан может взять на себя функции доготовки/разогрева порционных блюд, в определённые часы работать по принципу бизнес-ланчей, для желающих можно так же заказывать, готовить более сложные блюда (аналог питания в бизнес-классе авиа) В остальные работая как кафе-бар. Желающим поесть в ресторане вместо разноса в купе можно предоставлять какой-нибудь комплимент, например чашку чая или просто предоставлять небольшую скидку к базовой цене. Глядишь, посидят и ещё что закажут к комплексу.
В конце концов оборудовать вагоны-рестораны мощной вентиляцией и разрешить курить при условии заказа чего-нибудь - вот тебе гарантированный приток посетителей.